本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，题图来自：AI生成
《诗经》里讲了这么多食物，但那是一个食物匮乏的年代，与我们今天不可同日而语。有了食物，还必须经过烹饪这些食物才变得有滋有味，《吕氏春秋·本味》最早比较系统地总结了“五味”，就是酸、甘、苦、辛、咸，其中“甘”对应今天的甜，“辛”对应今天的辣，尽管今天的美食科学不认为辣是一种味道。
一、甜甜蜜蜜
《吕氏春秋》成书于战国年间，比孔子编订《春秋》迟了约二百多年，但它里面所说的五味，基本上也可以反映《诗经》年代的滋味。《诗经》年代这些食物是如何调味的？《诗经》里也透露出一些信息，比如《大雅·绵》就有这么一段：周原膴膴，堇荼如饴。爰始爰谋，爰契我龟，曰止曰时，筑室于兹。
这首诗我们在讲堇菜的时候讲过，在此不再赘述，里面的“周原膴膴，堇荼如饴”，意思是说周的祖先公刘带领周部落众人来到了周原，周原这片土地如此肥沃，连种出来的堇菜和苦苣菜都甜得如饴糖，这说明甜味已经是那个时代人们追求的滋味之一，而提供甜味的主要渠道就是饴糖。
饴糖就是麦芽糖，有人根据这首诗将饴糖的发明权归到了周部落首领公刘的身上，这就过度解读了，饴糖并非一定非圣贤发现不可，人们在生活中偶然发现的可能性更大，《尚书》中有“稼穑作甘”的记载，意思是耕种收获的谷物可制作出甜味的糖。
当然了，这种发现出现在王室或贵族们那里的机率更高，因为他们有更多的谷物储存，由于储存条件所限，有些谷物受潮发芽，这些发芽的谷物当然也不能丢弃，煮来吃时发现更加甘甜可口，麦芽糖因此诞生，这才更加符合逻辑。
饴糖的诞生，需要一定的物质条件，当然也离不开偶然的发现和有心人的总结，古人在此基础上优选出了谷芽“蘖”，《商颂·长发》里就有“苞有三蘖，莫遂莫达。”这个“蘖”在这里指树芽，在当时也可指谷芽。《管子·禁藏》有“以蘖为酒”，这个“蘖”就是酒曲，当时的人们把谷芽风干磨碎制成曲，加入到各种蒸煮熟的谷物，再经过滤、煎熬，就得到麦芽糖“饴”了。
到了秦汉时期，饴糖仍然是甜味的主流，品种有了软硬的分化，东汉刘熙的《释名》就说：“饧，洋也，煮米消烂，洋洋然也。饴，小弱于饴，形怡怡也。”意思是说饧是坚硬的糖块，浓度更高，饴是稀一点的软糖。
范晔的《后汉书·马皇后纪》中有“吾但当含饴弄孙，不能复关政矣。”说的是中国历史上一位有名的皇后马皇后，她知书明理，一生勤俭质朴，不仅开创了“布衣皇后”的先例，也在汉明帝、汉章帝时期的国家治理方面发挥了非常重要的作用。
公元75年，汉明帝去世。马皇后被尊为皇太后，继续辅佐汉章帝。新帝登基，朝中许多大臣认为应当沿袭之前的制度，给几位亲贵封侯，汉章帝也希望给几位舅舅封侯，但深明大义的马皇后却坚决反对，她认为过度分封诸侯名义上是对皇亲国戚的奖赏，实际上劳民伤财，削弱了皇帝治理天下的权力，封侯很可能会导致社会秩序的混乱，对国家有很大的危害。
不仅如此，她还说等到社会稳定，人民生活富足之时，她必然会支持皇帝按自己的志向行事，而那时她也将含饴弄孙，颐养天年，不再过问朝政。这个故事贡献了成语“含饴弄孙”，也说明饴糖在东汉时期地位之重要。
《诗经》里讲到了十六种水果，我们有理由相信当时的人们应该也会从水果里萃取甜味，但水果里有果糖的同时也有果酸，其甜味与饴糖不可同日而语，况且水果有季节性，而饴糖却是随时可以做出来，更具烹饪意义上的普遍性；当时的人们肯定也尝过蜂蜜，但养蜂时代则远未来到，其取得的方便性也比不上饴糖；至于我们今天常用的蔗糖，则要等到唐朝的时候才会出现，甘蔗汁倒是已经出现了，但只是出现在热带、亚热带的楚国，离中原隔着万水千山，《诗经》里也不见其踪影。
综上所述，饴糖在甜味的竞赛中完美胜出，顺理成章。
二、酸酸爽爽
《诗经》里梅多次出现，其中有三次是酸果之梅，这是那个年代酸味的主要来源。考古成果也支持了这个说法，1975年，考古工作者在安阳殷墟商代铜鼎中发现了梅核，这说明早在3200年前，梅已用于烹饪，这个时间与《诗经》所描述的年代是吻合的。
醋在《诗经》的年代就已经使用了，尽管它没在《诗经》里出现。在周代，掌管醋类生产调配的官职名叫“醯人”，《周礼·天官冢宰》载：“醯人，掌共五齐，七菹、凡醯物。以供祭祀之齐、菹、凡酿酱之物。”意思是说醯人，主管用酸醋调和醢人所供的五种冷食肉菜、七种腌菜及所有用醋调和以成味的物品，供应祭祀时用加了酸醋的冷食肉菜、腌菜和未用醋调和的肉酱。
《论语·公冶长篇》中有：“子曰：‘孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之。’”微生高是孔子的弟子，有人向微生高讨醋，他家里正好没有，但他不说，却跑到邻居家讨来送给别人，孔子认为这是慷他人之慨以求名，非正人君子所为。这说明在《诗经》的年代，醋已进入百姓家。
但奇怪的是，《诗经》就是没提到醋或“醯”，当时醋称为“醯”，再后来还称为“酢”，但先秦时代，“酢”是酬谢、报答之意，《大雅·行苇》就有“肆筵设席，授几有缉御。或献或酢，洗爵奠斝。”但与醋无关，说的是主人给客人“献”酒，客人回敬“酢”之。《诗经》里不见醋，我的猜测是它太普遍了，不值一提。
三、咸辛与苦
同样不值一提的还有咸味的盐，《诗经》里也不见其踪影，但那个时候调味肯定离不开盐，《周礼·天官冢宰》就有：“盐人，掌盐之政令，以供百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐。宾客共其形盐、散盐。王之膳羞共饴盐，后及世子亦如之。”
这里的“苦盐”，是一种自然风化而成的盐，因有杂质而带苦味，“散盐”是指经煮制卤水而成的盐，“形盐”是指刻成形状的盐，“饴盐”是带甜味的岩盐，出自戎地，得之不易，物以稀为贵，又有甜味，所以为王室成员专享，其他人染指不得。
《诗经》里多次出现的“椒”就是花椒，既麻又辣，还有特殊的香味，虽然没有直接证据说当时的人们已经将花椒用于烹饪，但拿花椒泡酒是肯定的，《周颂·载芟》里有“有苾其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”这几句诗大意是说祭祀的饭菜飘香，是家国的荣幸，献祭的椒酒香味醇厚，希望老人家幸福安康。既然花椒用于泡出椒酒，那时的人们也尝到了花椒的辛辣，没有理由放过这种美味，不把它用在烹饪上。
至于苦味则多了去了，《诗经》里有众多的苦味的蔬菜，比如堇、荼、藚、藜等，那个时代大家的选择非常有限，蔬菜有点苦味也可以接受，当然也不排除当时的人们也享受着些许苦味带来的舒爽。
烹饪中的五味调和是中华饮食文化的一项重要内容，这些味道相应的食材基本上在《诗经》都可以找到，那个时代的贵族，已经过上了有滋有味的生活。
本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉