本文来自微信公众号：一食谈，作者：杨端雄
蔡澜先生对于猪油推崇备至，他曾在访谈时说道：“天下美味就是一碗白饭，猪油淋在上面，淋点豉油，哇！这是我喜欢的绝品啊！”同处岭南地区，对于猪油捞饭，我倍感亲切，记忆里用瓦煲炖腩尾（五花肉）熬出来的猪油，趁着热腾腾的时候淋在米饭上面，那种混合了生姜、蒜米、陈皮、豉油等香味的猪油捞饭，一口饭，一块腩肉，就着清炒的绿油油菜心，的确是人间至味。
广东信宜，“八山一水一分田”之地。自古以来，此地贫瘠，谋生艰难，饮食寡淡，食材菜蔬为主，一年到头，能吃上猪肉，那便是值得炫耀的事了。猪肉没有膻味，烹饪之后，肉香四溢，热量高，对于常年在田地劳作出力气的人来说，可算美味佳肴了。所以，猪这种既有经济价值又可满足口福的食材，本地人那是相当重视，根据猪的不同部位，开发出了芋头扣肉、酸醋煲猪脚、大骨炖竹笋干、生爆大肠、猪杂粥等美食。但保留纯粹肉香味的还是瓦煲炖腩尾，而一煲瓦煲炖腩尾精华之处又是那滋味绵长的猪油。
猪油捞饭迷人的秘诀，其实就是在于猪肉的品质，而吃杂粮成长的猪所产的猪肉最香。过去，家里养的是塘猪，也称本地猪。塘猪身材较短，背上有大块的黑斑，黑白相间，样子极其憨厚可爱。塘猪肉质软糯，一口下去，满口流油，唇齿留香，符合广东人肉有肉味的饮食美学。不过，塘猪生长周期要接近一年才出栏，经济效益差，后来家里跟上时代潮流，改养长白猪。长白猪长得快，肉质肥瘦相间，更适合市场需求。
养猪这行当，在我家的历史颇为长久。以前，家里养猪是不买饲料的，全是用自家产的木薯、番薯、玉米、南瓜、冬瓜、米糠，以及各类菜蔬养殖。用父亲的话来说就是，有的是力气，有田又有地，多种杂粮就是了，买饲料养猪，那不是赔钱了吗？祖母负责喂猪，她是我见过养猪最精细化且带着浓厚感情色彩的养猪人，一天三顿，用柴火将剩饭剩粥加水，番薯，或者是南瓜、冬瓜，切成小块，再加玉米粉、番薯藤等一起煮熟来喂猪。有时遇到猪胃口不好，还会在猪食里撒把盐来帮猪调调胃口，妥妥的无公害纯杂粮，亲情式喂养。我参加工作后，虽说天南海北的食品都吃过，但许多食材一吃进嘴里，明显地感觉到了各种科技与狠活，让人食欲大减，时常感慨自己的生活品质还不如祖母当年喂养下的猪。
世事令人感慨，那时村里家家养猪，但能天天吃上猪肉的人家几乎没有。如果某天，父亲叫来拖拉机，招呼上叔伯走向猪栏的时候，我们就知道可以尝到猪肉的味道了，那也是儿时最欢喜的日子。此时，猪也预感到了自己的去向，死活杵在猪栏里不肯出来，于是，父亲会用水桶套在猪的头上，叔父拉着猪尾巴，伯父推着猪肚子，小孩儿就用木棍敲打着水桶，就这样，在嗷嗷大叫的嘶吼声中，猪到底被架上了拖拉机，送往镇上的食品站。
第二天早上，当父亲从食品站回来的时候，带回来了一桶猪红、半蛇皮袋的猪零部件……接着，家人就在厨房里面忙碌，准备款待一下兄弟叔伯们，分享一下丰收的喜悦。猪红烹饪成功的标准在于嫩、滑，撒上韭菜、葱花，嗯！大人们赞不绝口，满心留恋；酸醋生姜煲猪脚的酸爽，是婶母们的挚爱；而小孩们的目光全落在那煲腩尾上。
瓦煲炖腩尾的烹饪并不需要太高的技术，关键在于食材本身。自家养的猪，腩尾的品质自然信得过，将腩尾刮毛清洗干净，切成小块，放置瓦煲之内。瓦煲产自隔壁怀乡镇，这款烹饪神器可谓劳苦功高，它可以最大程度保留肉的香味。搭配本地小黄姜、蒜米、陈皮、豉油，略施薄盐，不要加水，腌制一下，然后架起柴火，轻火慢炖，给点耐心，不多时，打开煲盖，浓郁的香气就直冲鼻腔，令人垂涎三尺。腩肉肥瘦相间，肥而不腻，一切都是那么恰到好处。一阵风卷残云过后，底下混合着姜、蒜米、陈皮、豉油味的猪油也被小伙伴们瓜分殆尽，与白米饭充分搅拌一下，又是一道可以跨越时光，长留记忆深处的佳肴。
瓦煲炖腩尾好吃，但这是难得之物。不过，猪油渣倒是充足。广东人把炸猪肥肉剩下来的，叫作猪油渣。以前，经济不好，食品站㓥猪，猪板油要家主自行处理，所以每次㓥猪后，祖母得花很长时间清洗猪板油来炸猪油。
猪板油洗净，切成小方块，汆水，开炸的时候，按比例加水进锅中，炸猪油时如果不加水，炸出来的油就会发黄，加了水便是乳白色，干净好看得多。如果有条件，可将灼过的五花肉加入，炸出的肥瘦相间的猪油渣更香。炸至油尽之时，可加入姜、生葱白，随即熄火，这时，猪油渣由白色变成金黄。找一个干净的陶瓷盆，把炸好的猪油倒入保存，这样得到的猪油才是佳品，这种品质的猪油炒菜心那是广东一绝。而剩下的，就是猪油渣了。刚出锅的猪油渣最是香酥松脆。
小时候，见祖母炸猪油，总会趁她不注意的时候将香喷喷的猪油渣放入口中，猪油渣的美味虽然过瘾，但嘴巴也烫得生疼。祖母来不及阻止，只能怜惜地低声责骂：“不要命了，这么热气。”可我们依然乐此不疲。年初二三月青黄不接的时候，肚子里没有油水，感觉走路都打飘，这时猪油渣就派上了用场。煲饭的时候，切碎猪油渣上碟撒上盐花，淋上豉油，摆在饭面上加热。白米饭配猪油渣，那就相当于拥有了整个春天的希望。
成家立业后，我凭着儿时的味蕾记忆，也给孩子做瓦煲炖腩尾吃，受到了孩子的好评，心里很欣慰。人世间之境界往往如此，尝遍千般滋味后，自己想要的或许也就是一碗猪油捞饭，伴着香酥松脆的猪油渣，便可满足于人间的情谊深长。
本文来自微信公众号：一食谈，作者：杨端雄