本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉
翻遍《诗经》，看到古人各种鱼呀肉呀吃得欢，就是没见吃鸡，那个时候大家不吃鸡吗？《诗经》里是有“鸡”的，见《齐风·鸡鸣》：
鸡既鸣矣，朝既盈。匪鸡则鸣，苍蝇之声。东方明矣，朝既昌矣。匪东方则明，月出之光。虫飞薨薨，甘与子同梦。会且归矣，无庶予子憎。
大意是：“公鸡喔喔已叫啦，上朝官员已到啦。”“这又不是公鸡叫，是那苍蝇嗡嗡闹。”“东方曚曚已亮啦，官员已满朝堂啦。”“这又不是东方亮，是那明月有光芒。”“虫子飞来响嗡嗡，乐意与你温好梦。”“上朝官员快散啦，你我岂不让人恨！”
这是一阕劝诫早起不贪睡的歌曲，古制，国君鸡鸣即起视朝，卿大夫则提前入朝侍君，丈夫梦中被妻子唤醒，听见妻子以“鸡鸣”相催促，便故意逗弄妻子说：不是鸡叫，那是苍蝇声音，还是想赖一会儿床，充满着生活情趣。
在这首诗里，鸡是用于报时，不是拿来吃的，同样的功能还有《郑风·女曰鸡鸣》：“女曰鸡鸣，士曰昧旦。子兴视夜，明星有烂。将翱将翔，弋凫与。”大意是：女人说，公鸡已经打鸣了，男人说，天色尚未明。女人又说，你快起来看天空，启明星亮晶晶的，鸟儿在空中飞翔，赶紧起床干活打猎去，射些野鸭大雁回来！那个时候的普通老百姓，想吃肉就得早起去狩猎，至于家里养着的鸡，那是用来报时的，吃不得。
《郑风·风雨》也有鸡：“风雨凄凄，鸡鸣喈喈。既见君子，云胡不夷。风雨潇潇，鸡鸣胶胶。既见君子，云胡不瘳。风雨如晦，鸡鸣不已。既见君子，云胡不喜。”这是一首风雨怀人，一咏三叹的名作，在一个“风雨如晦，鸡鸣不已”的早晨，这位苦苦怀人的女子，“既见君子”之时，那种喜出望外之情，溢于言表。在这里，鸡的任务也是报时。
《诗经》的年代，报时靠鸡，周王朝还专门为此设置了“鸡人”一职，《周礼·春官·鸡人》有：“鸡人掌共鸡牲，辨其物。大祭祀，夜嘑旦以嘂百官。凡国之大宾客、会同、军旅、丧纪，亦如之。凡国事为期，则告之时。凡祭祀，面禳衅，共其鸡牲。”但可以肯定，那个时候是吃鸡的，最起码周天子有鸡吃。周天子的伙食怎么样，我们可以看看《周礼．天官．庖人》:“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。”这个“庖人”不是厨师，而是掌管食材供应的官员，相当于采购总监，在物资匮乏年代，找到什么吃的比怎么做更重要。在周天子的食材名录里就有“六畜”，六畜的概念还是比较清晰的，《左传·昭公二十五年》有：“为六畜、五牲、三牺，以奉五味。”杜预在为这段话作注时说：“为六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。”这个说法宋朝王应麟在编写《三字经》时也采纳了，“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”从此六畜概念更是家喻户晓，最起码六畜里有鸡没有争议。
动物考古学家和农史学者究了一些重要遗址的动物骨骼，认为磁山文化时代己驯化了鸡，《诗经》商、周年代，养鸡已经比较普遍，前面两首诗也说明，当时的齐国、郑国已养鸡，而且已经进入寻常百姓家。《诗经》之所以没有吃鸡的记载，主要是祭祀时用的是三牲，鸡排不上，日常生活大家也不舍得杀鸡，毕竟公鸡要用来报时，母鸡用于生蛋，再说了，《诗经》又不是“食经”，不可能将那个时代的美食一网打尽，《诗经》里有鸡，其他资料已经佐证那时大家是吃鸡的，只是不常吃。
《诗经》后的战国时代，迎来了养鸡的大发展，鸡虽然个头不大，但各家各户都养，总量也就相当可观，《左传·襄公二十八年》有这样的记载：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”翻译成现在的话大意就是：官员值班，工作餐标准是每天两只鸡，厨师偷偷地把鸡换成鸭。这说明两个问题：一是鸡肉已经是工作餐的餐食，比较普遍了。二是鸡肉比野鸭肉贵，所以被偷梁换柱。不仅仅是各家各户养鸡，战国时还出现了专业养鸡的，历史上最早的养鸡专业户是春秋末期越王勾践，他当时在锡山南面设有一座大型的养鸡场，当越国准备攻打吴国的时候，越王勾践就下令宰杀群鸡，以此来给出征的将士们壮行，“三千越甲可吞吴”背后应该还有三千只鸡。西汉时期刘向的《列仙传》也描述了一位养鸡专业户祝鸡翁。祝鸡翁是洛阳人，住在尸乡北山的山脚下，专职养鸡已经一百多年，这个祝鸡翁不仅长寿，还成仙了，他养的鸡数量有一千多只，为了方便喂养，他给每只鸡都起了名字。这些鸡晚上就栖息在树上，白天则各自分散觅食。如果他想招引鸡，只需要叫鸡的名字，鸡就会应声而来，故事说的有鼻子有眼。不过，《列仙传》是中国第一部系统叙述神仙的传记，主要记述了上古及三代、秦、汉之间的71位神仙的事迹及成仙过程，那时的人向往成仙、长生不老，多有杜撰，但艺术源于生活，那时有养鸡专业户，倒是可信的。
这个时候养鸡成风，鸡不仅仅是用来吃的，斗鸡还成为娱乐项目。《左传·昭公二十五年》记载，鲁国两位卿大夫季平子与郈昭伯经常在一起斗鸡，为了取胜，季氏给鸡带上皮甲，郈氏则给鸡安上了金属爪套。《庄子·达生》里有一个典故：公元前八世纪左右，纪渻子为周宣王饲养斗鸡，急性子的周宣王每过十天就跑去鸡厩询问鸡是否可以上场，纪渻子前几次都给了他否定的回答，直到过了四十天，纪渻子才回答说：“这次应该差不多了。”经过纪渻子的努力，几只原先活蹦乱跳的斗鸡站在那里象一只只木鸡一样，别的鸡一上场，见到一动不动的木鸡，却吓得转身就逃，这就是成语“呆若木鸡”典之所出。
两晋南北朝时代，养鸡成了家庭重要的收入来源，这进一步推动了养鸡业的发展。《晋书》就说了一个养鸡脱贫的故事，故事的主角是西晋大臣郤诜，年轻时的郤诜博学多才，生性至孝，泰始年间，举贤良方正科，对策第一，起家议郎，但很快门因母丧去职。这个时候的郤诜还很穷，“诜母病，苦无车，及亡，不欲车载柩，家贫无以市马，乃于所住堂北壁外假葬，开户，朝夕拜哭。养鸡种蒜，竭其方术。丧过三年，得马八匹，舆柩至冢，负土成坟。未毕，召为征东参军。徙尚书郎，转车骑从事中郎。”郤诜能赚来钱葬母，靠的是养鸡所得，当然了，还有种蒜。这一时期养鸡技术取得了极大的进步，贾思勰在《齐民要术》中从鸡种选育到小鸡孵化，从鸡雏饲养到肉鸡、蛋鸡饲养，全面总结了养鸡的经验与方法，并记录了当时鸡肉和鸡蛋的菜肴，“瀹鸡子法”相当于现在的煮荷包蛋，“炒鸡子法”与现在的炒鸡蛋差不多。
唐宋时期，鸡是禽肉的主要来源，唐朝的孟浩然有诗“故人具鸡黍，邀我至田家”、李白有诗“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿童嘻笑牵人衣”、宋朝的陆游说“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，这说明，有客人到，杀只鸡已是唐宋时农家的待客标准。苏东坡是鸡肉的狂热爱好者，被贬惠州时，他说“三日饮不散，杀尽西村鸡”，在惠州，他写下了令人啼笑皆非的《荐鸡疏》，向上苍表明，虽然他忘不了鸡肉的美味，想要满足口腹之欲，但也会念经忏悔，为杀鸡祈求佛祖慈悲，让遭难的鸡永离汤火之厄，轮回转世。被贬至海南，肚子馋虫常常作怪，他把希望寄托在鸡身上，他说：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”“明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾。”即便被赶到天涯海角，也还偶尔可以吃到鸡肉，可见当时养鸡的普及。
明清时期，养鸡吃鸡更是人们改善生活的主要支柱，各种烹鸡大法琳琅满目，《调鼎集》里的“荷叶包鸡”，与“叫花鸡”已十分接近，著名的“三杯鸡”、“宫保鸡丁”也诞生了，从此长盛不衰，而《随园食单》里的“白片鸡”，即是今日白切鸡的前身，粤菜将之发扬光大，甚至于“无鸡不成宴”，鸡之风光，冠绝六畜。
与《诗经》年代不同，我们现在不靠公鸡打鸣报时，但公鸡为什么打鸣却引起了科学家们的兴趣。研究发现，公鸡打鸣是在“宣示主权”，提醒家庭成员它至高无上的地位，也警告附近的公鸡不要打它家眷的主意。一般情况下，一到夜里，鸡都在睡觉。鸡的大脑里有个“松果体”，可以分泌一种称为褪黑素的物质，如果有光射入眼睛，褪黑素的分泌便被抑制。褪黑素能抑制性激素的分泌，也直接控制鸟类的歌唱，晨光乍现，褪黑素的分泌受到抑制，雄鸡便不由自主的“司晨”。科学家们在此基础上推出了褪黑素，这也解决了部分人的失眼问题，当然了，褪黑素也不能随便吃，它可是也会抑制性激素的分泌的。
随着规模化养鸡的进步，鸡肉已经成为现代人蛋白质主要来源之一，白羽鸡更是以40多天就可以出栏的超快速度，2：1的料肉比，使鸡肉成本大大下降，如今，市场上30天的速成鸡比比皆是，这极大地丰富了我们的餐桌。但问题也来了，大家又抱怨现在市场上的鸡肉风味不足。
这是个两难的问题，对鸡来说，风味十足与口感嫩滑就是一对矛盾，物美与价廉也不可兼得，既要又要，鸡确实做不到，这个道理，不独适用于鸡。